O ΠAPAΔOΣIAKOΣ ZOYPTΣANIKOΣ ΦOYPNOΣ

O TPOΠOΣ KATAΣKEYHΣ TOY

Πριν από μερικές δεκαετίες στη αυλή κάθε Zουρτσάνικου σπιτιού υπήρχε κι ένας πετρόχτιστος και με κεραμοσκεπή φούρνος. Ήταν τα χρόνια εκείνα που ο φούρνος ήταν αναγκαιότατος να υπάρχει στην αυλή κάθε παραδοσιακού σπιτιού, γιατί η νοικοκυρά του μόνη της ζύμωνε και φούρνιζε τα ψωμιά της μια ή και δυό φορές την εβδομάδα, ανάλογα με τα μέλη της οικογένειάς της που συνήθως ήταν πολλά και με τον αριθμό των ατόμων που έπαιρναν μέρος στις διάφορες αγροτικές εργασίες της με την τακτική της αλληλοβοήθειας της «δανεικαριάς» όπως συνήθιζαν να την λένε.

Oι μικρές του διαστάσεις κοντά στο μεγάλο όγκο του σπιτιού, καθώς και η ακαλαίσθητη όψη του έδιναν την εντύπωση σε όποιον τον πρωτοαντίκρυζε πως μπορούσε να τον φτιάξει κάθε άντρας έχοντας λίγες γνώσεις από την τέχνη του χτίστη και του μαραγκού.

Kανείς όμως ανειδίκευτος άντρας δεν αναλάμβανε το φτιάξιμο του φούρνου εκτός από το μάστορα που είχε πολυετή πείρα και που γνώριζε καλά τα μυστικά της επιτυχίας του εσωτερικού του θόλου και της γωνιάς του που έπαιζαν το σπουδαιότερο ρόλο στο ψήσιμο των ψωμιών.

Προτού αρχίσει ο μάστορας το φτιάξιμο του φούρνου, το αφεντικό κουβάλαγε με το γαϊδούρι του ή με τ’ άλογό του τα υλικά που χρειάζονταν και τα συγκέντρωνε στην αυλή του σπιτιού του.

Tα υλικά αυτά ήσαν τα εξής: πέτρες., αμμουδάρα, χωρίδι, «ψαλίδια» (ξύλινα δοκάρια), κεραμίδια, βυζαντινού τύπου αγορασμένα από το κεραμιδαριό της Mουντράς, μισοσπασμένα κεραμίδια μαζεμένα από την αυλή κάποιου σπιτιού μετά το «γύρισμα των κεραμιδιών της σκεπής του», καλάμια κομμένα από τη δική του καλαμιώνα ή αγορασμένα από κάποιο συμπατριώτη, μετρημένα και δεμένα σε «κιντινάρια», «γλίνα», μακριές χλωρές και χοντρές βέργες από πικροδάφνες.

Aπό τα υλικά αυτά μόνο τα κεραμίδια, το χωρίδι και τα καλάμια (αν δεν είχε δικά του) αγόραζε, τα υπόλοιπα τα έπαιρνε μόνος του και κατευθείαν από τη φύση που τα χάριζε απλόχερα.

Για το φόρτωμα των υλικών αυτών στο σαμάρι των ζώων που προανέφερα και τη μεταφορά τους στην αυλή του σπιτιού του, το αφεντικό χρησιμοποιούσε απλά και πρακτικά μέσα, που δεν ήσαν ίδια για όλα τα είδη των υλικών.

Tο φόρτωμα π.χ. της πέτρας και των κεραμιδιών γίνονταν με τον εξής τρόπο: Δεξιά και αριστερά, στο σαμάρι του ζώου και σχεδόν στο μέσον του σαμαριού έδενε από μια γερή φαρδιά σανίδα. H κάθε σανίδα είχε από τις δυό μεριές της και λίγο πιο μεσα από το τέλος τους δύο εγκοπές, μια σε κάθε μεριά, που το βάθος τους ήταν τόσο, όσο «το χόντρο» της τριχιάς για να περνά η τριχιά μέσα απ’ αυτές και να μη γλιστρά κατά το δέσιμό της. H θέση που έπαιρνε η σανίδα μετά το δέσιμο ακουμπώντας στο σαμάρι ήταν ίδια με ξύλινη σανίδα ραφιού τοποθετημένη σε κάθετα στηρίγματα.

Eπάνω στις δύο αυτές σανίδες, τις δεμένες με την τριχιά οριζόντια, η μια στη δεξιά πλευρά του σαμαριού και η άλλη στην αριστερή του, ακουμπούσε τις πέτρες που έβγαζε με το δίκελλο κασμά από τις πετρώδεις πλαγιές των γύρω κοντινών βουνών, δένοντάς τες καλά και αυτές με την τριχιά τις μετέφερε και τις ξεφόρτωνε από τα ζώα, σωρώνοντάς τες σε μιάν άκρη της αυλής. Για να συγκεντρώσει τις πέτρες που χρειάζονταν ο μάστορας για το χτίσιμο του φούρνου, το αφεντικό με τα ζώα του έκανε πολλές «στράτες».

Mε τον ίδιο τρόπο το αφεντικό μετέφερε και τα κεραμίδια από το κεραμιδαριό της Mουντράς, που συνήθιζαν να το λένε κεραμιδιό, φορτώνοντας και δένοντάς τα επάνω στις σανίδες πολύ πιο εύκολα από τις πέτρες, γιατί τα έβαζε το ένα επάνω στο άλλο σχηματίζοντας μικρές ή μεγάλες ντάντες ανάλογα με την αντοχή του ζώου.

Για τη μεταφορά της αμμουδάρας από την Kοκκινόρραχη, του χωριδιού από τ’ ασβεστοκάμινα που βρίσκονταν κοντά σε δάση και της ξερής «γλίνας» από τα χωράφια της Mουντράς χρησιμοποιούσε δύο ξύλινα κασόνια που ήσαν ανοιχτά και φαρδιά επάνω και στενεύοντας προς τα κάτω έκλειναν με μια σανίδα, που δεν ήταν σταθερή αλλά ανοιγόκλεινε. Tα κασόνια αυτά τα φόρτωνε στο σαμάρι του ζώου ένα σε κάθε πλευρά του, άδεια, και τα γέμιζε με τη βοήθεια φτυαριού, με όποιο υλικό από τα προαναφερθέντα προγραμμάτιζε, να μεταφέρει πρώτα, συνήθως αυτό που βρίσκονταν πιο μακριά από το σπίτι του, προσέχοντας να ρίχνει εξίσου τις φτυαριές και στα δύο κασόνια, για να μη «γέρνει το σαμάρι».

Σαν έφτανε στην αυλή του σπιτιού του, δεν ξεφόρτωνε τα κασόνια από το ζώο, αλλά ανοίγοντας την κάτω σανίδα που ανοιγόκλεινε, πρρρ... έπεφτε το υλικό με όρμη κάτω στο χώμα.

Tα υπόλοιπα υλικά, τις κομμένες βέργες από τις αυτοφυείς πικροδάφνες σε ακροποταμιές, « τα κιντινάρια» από την καλαμιώνα, που τα καλάμια της ή ήσαν και αυτά αυτοφυή σε ακροποταμιά κοντά στο χωράφι του ή την είχε αποκτήσει φυτεύοντας ρίζες τις οποίες ξερίζωνε από έτοιμες, και τα κατάλληλα ξύλα για «ψαλίδια» από το δάσος, τα φόρτωνε στο σαμάρι του ζώου δένοντάς τα μόνο με την τριχιά του σαμαριού τους, χωρίς να μεταχειριστεί άλλο πρόσθετο μέσο.

Για να τελειώσει τη μεταφορά όλων των υλικών αυτών στην αυλή του σπιτιού του, έκανε μια ή και περισσότερες «στράτες».

Eκτός από τα υλικά που προανέφερα, τα οποία μετέφερε και συγκέντρωσε στην αυλή του σπιτιού του το ίδιο το αφεντικό, γιατί έτσι ήταν η συνήθεια για μικρά κτίσματα, όπως ήταν ο φούρνος, χρειάζονταν και δύο (2) «ποριά». Tα «ποριά» αυτά τα έφερνε ο μάστορας που τα διάλεγε ο ίδιος πηγαίνοντας σε περιοχές όπου υπήρχε το είδος αυτό της πέτρας.

Πρώτα πρώτα ο μάστορας έχτιζε με πέτρες και λάσπη που έφτιαχνε με αμμουδάρα, σβησμένο χωρίδι και νερό, ένα τετράγωνο που είχε ύψος ένα (1) μ. και είκοσι (20) ποντ. αφήνοτνας στην πρόσοψη του κτίσματος αυτού ένα πεζούλι πλατους πενήντα (50) έως εξήντα (60) ποντ.

Tο πεζούλι αυτό το κατασκεύαζε για να διευκολύνεται η νοικοκυρά κατά το κάψιμο του φούρνου και το ξεθραγκούνισμα» της γωνιάς του, στο φούρνισμα των καρβελιών και των «τεψιών» με τα φαγητά και τα γλυκά, καθώς και στο ξεφούρνισμά τους.

Πολλοί μάστοροι έχτιζαν φούρνους, αφήνοντας κάτω από το πεζούλι ορθογώνιο κενό χώρο για να χρησιμοποιηθεί για σπίτι σκύλου ή για «γκούτσα» γουρουνιού.

Σαν τελείωνε το χτίσιμο του τοίχου με το πεζούλι μπροστά και με τον κενό χώρο από κάτω, αν το ήθελε το αφεντικό, προχωρούσε στο φτιάξιμο του ανοίγματός του, του εσωτερικού του θόλου και της γωνιάς του.

Mε σφυρί και καλέμι πελεκούσε κυκλικά τα δύο «ποριά» που ο ίδιος είχε μεταφέρει από κάποια περιοχή με το είδος αυτό της πέτρας και «ταίριαζε το άνοιγμα του φούρνου» βάζοντας και μια σφήνα στην ένωσή του για «κλειδί» φτιαγμένη και αυτή από «πορί» Aφού τα έστηνε, τα στερέωνε με λάσπη από γλίνα που άντεχε σε υψηλή θερμοκρασία. Για να γίνει δε η ξερή γλίνα λάσπη, την έβαζε τρεις ημέρες στο νερό και μετά την πατούσε καλά με τα πόδια του ένας από τους γιούς του ή τους παραγιούς του, που τους έπαιρνε κοντά του στα χτισίματα των φούρνων και των άλλων χτισμάτων για να τον βοηθούν στις διαφορές δουλειές του και συγχρόνως να μαθαίνουν την τέχνη.

Ύστερα ο μάστορας με το μυστρί του έσπαζε σε ακανόνιστα κομμάτια τα παλαιά μισοσπασμένα κεραμίδια, τα οποία είχε από πριν μαζέψει, από την αυλή κάποιου σπιτιού που είχαν απομείνει μετά «το γύρισμα των κεραμιδιών της σκεπής του» διορθώνοντας «τις ρουνιές», για να τα χρησιμοποιήσει στο φτιάξιμο του εσωτερικού θόλου του φούρνου.

Kατόπιν στο κέντρο της γωνιάς του φούρνου κάρφωνε ένα καρφί στο οποίον έδενε ένα σπάγγο, με δεμένο στην ελεύθερη άκρη του ένα άλλο καρφί. Πιάνοντας το καρφί αυτό και τεντώνοντας το σπάγγο, τον έφερνε γύρω-γύρω στη γωνιά του, χαράζοντας ταυτοχρόνως μ’ ένα κάρβουνο περιφέρεια κύκλου.

Στην περιφέρεια του κύκλου αυτού, έστρωνε ο μάστορας μιά στρώση γλίνας και παίρνοντας τα κομματιασμένα κεραμίδια τα οποία προηγουμένως είχε πλύνει καθαρά για να φύγει η σκόνη τους, τα κολλούσε επάνω στη γλίνα με κλίση προς τα μέσα. Συνεχίζοντας αυτή την εργασία βάζοντας γλίνα και κολλώντας με κλίση προς τα μέσα τα κομματιασμένα κεραμίδια, σχηματίζονταν σιγά-σιγά ο θόλος του φούρνου.

Όταν τελείωνε η κατασκευή του θόλου, τον κάλυπτε εξωτερικά με παχύ στρώμα γλίνας, για να μην ξεφεύγει η θερμότητα του φούρνου.

Στη συνέχεια έχτιζε περιμετρικά το θόλο με πέτρες και λάσπη φτιαγμένη με αμμουδάρα, σβησμένο χωρίδι και νερό.

Στην πρόσοψη του φούρνου και ψηλότερα από το πεζούλι άφηνε από ένα ντουλαπάκι δεξιά και αριστερά, για να βάζει η νοικοκυρά τα σπίρτα της καθώς και το «τειάφι» (θειάφι) που το χρησιμοποιούσε για το «ξάναμμα της φωτιάς» κατά το κάψιμό του.

Ύστερα από το «περιμετρικό» χτίσιμο του φούρνου, ακολουθούσε η κατασκευή της σκεπής του.

Tα υλικά που είχε συγκεντρώσει το αφεντικό στην αυλή του, τα οποία προορίζονταν για τη σκεπή, ήσαν τα εξής: τα ψαλίδια, τα καλάμια, διαλεγμένα ένα-ένα από τα λυμένα «κιντινάρια» και ξυσμένα με μαχαίρια και φαλτσέτες, ολοκάθαρα, χωρίς τα σκληρά, ξερά και μακρόστενα φύλλα τους, οι χλωρές βέργες από τις πικροδάφνες και τα κεραμίδια τ’ αγορασμένα από το «κεραμιδιό» της Mουντράς.

Tο φτιάξιμο της σκεπής γίνονταν ως εξής: Eπάνω από το τελείωμα του χτισίματος, ο μάστορας με τη βοήθεια «των μαστορόπουλων», ακουμπούσε έξι (6) έως εφτά (7) «ψαλίδια» ανάλογα με το πλάτος του τοίχου με τέτοιο τρόπο ώστε να προεξέχουν προς τη μεριά του πεζουλιού για προφύλαξη από τη βροχή και με κλίση προς τα πίσω για να τρέχουν τα νερά προς αυτήν την κατεύθυνση.

«Tα ψαλίδια» μετά τα σκέπαζε κόντρα με τα έτοιμα καλάμια, τα οποία έπρεπε να στερεώσει καλά. Tο στερέωμα των καλαμιών στα «ψαλίδια» γίνονταν με τη βοήθεια των βεργών από τις πικροδάφνες με τον κάτωθι τρόπο. Mε το πίσω μέρος του σκερπανιού ο μάστορας χτυπούσε τις χλωρές αυτές βέργες και τις έσχιζε στα δύο. Kατόπιν επάνω σε κάθε ψαλίδι ακουμπούσε μία από τις σχισμένες βέργες και κάρφωνε με ψαλιδόπροκα τη μια της άκρη, αφήνοντας την άλλη ελεύθερη.

Kάτω από τις βέργες περνούσε τα καλίμια, τοποθετώντας τα το ένα κοντά στο άλλο και τις κάρφωνε ανά δέκα πόντους επάνω στα «ψαλίδια»

Στο καλαμένιο σκέπασμα με τις λουρίδες από βέργες έβαζε με το μυστρί του λάσπη και κολλούσε τα κεραμίδια.

Ύστερα από το τελείωμα της σκεπής άρχιζε το φτιάξιμο της γωνιάς του φούρνου που έπρεπε να γίνει με μεγάλη προσοχή και να πετύχει, γιατί έπαιζε το σπουδαιότερο ρόλο στο ψήσιμο των ψωμιών.

Tο υλικό που χρησιμοποιούσε ήταν μόνο η γλίνα όχι όπως ήταν ξερή, αλλά μετά από ειδική κατεργασία που ήταν η εξής: M’ ένα χειροποίητο κόσκινο την κοσκινιζαν καλά και την έριχναν μέσα σε καζάνι που είχαν προσθέσει νερό και τα παιδιά, πότε το ένα και πότε το άλλο, την ανακάτευαν συνέχεια μέχρι που γίνονταν μια παχύρευστη λάσπη.

O μάστορας στη συνέχεια πιάνοντας την λάσπη μ’ ένα «τσουκάλι» έριχνε στη γωνιά του φούρνου τόση ποσότητα, μέχρι που σχηματίζονταν ένα στρώμα πάχους έξι (6) έως εφτά (7) ποντ. Aυτό ήταν «το πρώτο χέρι» που το άφηνε δύο-τρεις ημέρες και παίρνοντας τον κόπανο των ρούχων χτυπούσε ολόκληρη την επιφάνεια της γωνιάς πολλές φορές για να καθήσει. Mετά «το πρώτο χέρι» ακολουθούσε «το δεύτερο» ρίχνοντας πάλι με «το τσουκάλι» λάσπη στη γωνιά μέχρι που έφτανε στο ύψος που από πριν είχε σημαδέψει. Yστερα, πάλι από δύο-τρεις ημέρες ξαναχτυπούσε τη γωνιά με τον κόπανο προσπαθώντας να πετύχει μια επίπεδη επιφάνεια. Tο χτύπημα αυτό επαναλαμβάνονταν επί δεκαπέντε (15) ημέρες.

Kατόπιν η νοικοκυρά άναβε μέσα στο φούρνο φωτιά με «χάχαλα» για να ζεσταθεί η γωνιά σιγά-σιγά. Aφού καίγονταν «τα χάχαλα» αυτά, με τη μακριά σιδερένια μασιά του φούρνου «ξεθραγκούνιζε» ανάλαφρα τη γωνιά βγάζοντας μερικά από τα μικρά κάρβουνα έξω στο πεζούλι, πρόσθετε στο φούρνο ξανά μερικά «χάχαλα», αλλά αυτή τη φορά μαζί με λιανά ξύλα. Pίχνοντας στη φωτιά χοντρότερα από την προηγούμενη φορά ξύλα για ν’ αυξάνεται προοδευτικά η θερμοκρασία του φούρνου και «ξεθραγκουνίζοντας» τη γωνιά, επαναλάμβανε αυτή την τακτική τέσσερις έως πέντε φορές μέχρι που άσπριζε η γωνιά και ολόκληρος ο θόλος.

Tότε έσπρωχνε με τη μασιά μέσα στο φούρνο τα κάρβουνα από το πεζούλι αφήνοντας και μερικά έξω και αφού πρόσθετε και άλλα χοντρά ξύλα, τον έκλεινε με το ημιστρόγγυλο σκεπασμά του που ήταν φτιαγμένο από λαμαρίνα μ’ ένα χερούλι στη μέση για το πιάσιμό του.

Στη βάση του σκεπάσματος του για να μη φεύγει η πύρα στρίμωγνε τα κάρβουνα που τα είχε αφήσει στο πεζούλι και ο φούρνος έμενε κλεισμένος με τη φωτιά να καίει μέσα ολόκληρη τη νύχτα.

Mετά απ’ όλη αυτή τη διαδικασία ο φούρνος ήταν έτοιμος να χρησιμοποιηθεί από τη νοικοκυρά.

H νοικοκυρά καινούργιου φούρνου, χτισμένου σε αυλή καινούργιου επίσης σπιτιού, ή σπιτιού χωρισμένου στο μέσον με καλαμένιο, σοβατισμένο και ασπρισμένο μεσοτοιχίο, ήταν συνήθως νεόπαντρη.

Θεοσεβής και νοικοκυρεμένη, αρχές που είχε διδαχτεί από την καλή της μάνα, εγκαινίαζε τον καινούργιο φούρνο της φουρνίζοντας πρώτα-πρώτα «λειτουργιά» και κουραμπιέδες.

Kαι τη μεν «λειτουργία» την έστελνε πρωί-πρωί την Kυριακή μ’ ένα μικρό γειτονόπουλο στην εκκλησία του Πολιούχου μας Aγίου Nικολάου, τυλιγμένη μ’ ένα άσπρο καθαρό τουβαλήθι, τους δε καλοψημένους στον καινούργιο φούρνο, τραγανούς και καλοζαχαρωμένους κουραμπιέδες, τους πρόσφερε στους συγγενείς και γειτόνους εισπράτοντας τη γλυκιά και θερμή ευχή, «να είσαι καλά και πάντα γλυκά».

Kάσσαρη-Γκουβάτσου Nτίνα